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Les levures de notre terroir
NEISSON pousse toujours plus loin sa philosophie de la compréhension des terroirs et le respect de la typicité de ses rhums. En effet, la rhumerie a souhaité étudier la biodiversité des levures naturellement présente sur ses parcelles. Pour ce faire, elle a fait appel avec l’aide de la délégation régionale à la recherche à SOFRALAB, société spécialisée dans la création, la fabrication et la vente d’auxiliaires technologiques servant à l’élaboration des vins ou plus généralement à l’élaboration des boissons fermentées. SOFRALAB propose depuis 2004 une prestation de service à destination des structures qui souhaitent sélectionner les levures présentes sur leurs terroirs. C’est ainsi que le projet a débuté en 2011.

Ce projet a durée 3 ans :
La 1ere année a consisté d’abord à réaliser une cartographie des parcelles potentiellement les plus intéressantes pour renfermer de la biodiversité levurienne. Ensuite la canne de chacune de ces parcelles a été isolée puis mise en fermentation spontanée afin de récupérer une biomasse microbiologique représentative du terroir dont elle était issue. Enfin une analyse génétique de plus de 200 levures issues de ces biomasses a été réalisée afin de déterminer la biodiversité présente.

La 2e année a consisté à tester par des vinifications en petits volume (quelques litres) les levures les plus intéressantes issues des résultats des analyses génétiques, ceci afin de déterminer leurs caractéristiques techniques (réalisation de fermentation alcoolique complète et sans déviation des vesous) et organoleptique (respect de la typicité des rhums NEISSON). Ce travail à permis de sélectionner environs 6 souches qui ont ensuite été testé en volume pilote à la distillerie pour réaliser des rhums. A l’issu de ce travail 2 souches ont été retenues.

La 3e année a consisté à tester ces deux souches en conditions réelles de production afin de valider définitivement leur capacité à réaliser des rhums de qualité en l’image de la distillerie NEISSON. Les résultats obtenus avec ces deux souches ont permis de produire des levures industrielles permettant à la distillerie NEISSON de posséder ses propres levures pour l’élaboration de ses rhums. Ce travail complet et extrêmement intéressant à permis non seulement d’aboutir à isoler puis produire les 1ere levures de Martinique aptes à produire des rhums de qualité mais aussi à découvrir une exceptionnelle biodiversité de levure très variable d’un terroir à l’autre et qui mériterait d’être étudié de plus près.


Pour en savoir plus, merci de vous rapprocher de la Distillerie.